L'En Dehors

Lu sur L'interdit : "Les recettes sont données pour quatre personnes environ, ou pour deux personnes en plats uniques.Mais elles sont très simples et les proportions n'y ont pas une importance scientifique : tout dépend de l'appétit et des goûts, et adapter une recette à ses envies et possibilités fait partie du plaisir de la cuisine.Plats froids : Belle salade de fête .Disposer des feuilles de laitue sur un grand plat. Recouvrir de petits morceaux d'avocat et de melon, selon saison et couleur souhaitée : le melon classique mêle son ton orange au vert, le melon gaïa ajoute une nouvelle nuance de vert. Saupoudrer de graines de sésame et arroser légèrement d'une petite vinaigrette.

Fondue à l'houmos

Avoir pour chaque convive un petit bol d'houmos (purée de pois chiches. Éviter les boîtes de conserve au goût de brûlé systématique et se méfier des produits vendus en supermarchés qui contiennent souvent du fromage blanc ! Préférer l'houmos vendu en diététique, ou cuisiné maison) où il trempera des champignons crus, des morceaux d'ananas, des feuilles d'une salade un peu dure (scarole...).

Artichauts en vinaigrette ou artichauts Lulu

Nettoyer les artichauts et les mettre à bouillir trois quart d'heure ou une heure. Égoutter et servir avec une vinaigrette aillée.

Grosse salade

Mélanger des pommes de terre en salade (épluchées ou non), du tofu, des échalotes, des haricots blancs et/ou lentilles (en boîte ou non) et des pissenlits coupés en morceaux. Ajouter herbes, épices, graines à volonté.

Taboulé

Mélanger 250 g de semoule pour couscous grain moyen avec le jus de quatre citrons ou d'une association d'agrumes (un pamplemousse blanc, un pamplemousse rosé, deux citrons), au moins deux légumes (tomates, poivrons, fenouil, oignons, courgettes ébouillantées...), des raisins secs à profusion, au moins deux aromates (cerfeuil, estragon, échalotes, noix de cajou, amandes...) et au moins cinq cuillers à soupe d'huile d'olive. Laisser gonfler quatre à cinq heures en tournant régulièrement et en ajoutant éventuellement de l'huile d'olive.

Caponata

Faire revenir des aubergines coupées en dés dans de l'huile. Quand elles sont dorées, les mettre à égoutter dans une passoire et faire revenir dans la poêle des poivrons en dés (de différentes couleurs si possible). Les égoutter et les remplacer par des oignons émincés. Quand les oignons blondissent et fondent, ajouter des tomates en morceaux et une branche de céleri débitée. Cuire en surveillant jusqu'à évaporation du jus des tomates. Ajouter les aubergines et poivrons, une bonne poignée de câpres, des olives vertes dénoyautées et un demi-verre de bon vinaigre de vin. Poivrer, couvrir et laisser mijoter doucement un petit quart d'heure. Laisser refroidir puis faire reposer un moment au réfrigérateur.

Courgettes en salade

Laver des courgettes sans les éplucher. Les plonger entières dans de l'eau bouillante quelques minutes. Les mettre à refroidir et sécher. Les couper en rondelles. Ajouter jus de citron, poivre, huile, menthe fraîche, mie de pain frite.

Choucroute en salade

Acheter un bocal de choucroute au naturel (attention, beaucoup ont du saindoux, de la graisse d'oie...) ou de la choucroute fraîche, et servez la avec des pruneaux, des dés de pommes acidulées, des cerneaux de noix, des dés de tofu, de la ciboulette et une bonne vinaigrette à l'huile de noix.

Safsouf turc

Ajouter à du boulghour trois fois son volume d'eau, amener à ébullition, baisser le feu et laisser cuire jusqu'à évaporation. Y mélanger une boîte de pois chiches pelés. Passer le tout au moulin à légumes. Ajouter doucement en tournant de l'huile d'olive et le jus d'un citron. Mettre une heure au réfrigérateur. Servir avec des olives noires et du persil et éventuellement des piments.

Un pâté végétal

Faire rissoler 500g de champignons, 500g d'oignons émincés et 200g de tofu dans 40 à 50cl d'huile pendant une demi-heure. Pendant ce temps faire ramollir une baguette de pain sèche émiettée et écrasée dans de l'eau chaude. Mélanger ensuite la préparation et le pain avec 100g de levure de bière et 100 à 200g de lentilles cuites ou en boîte. Assaisonner selon goût. Si le mélange est trop sec, rajouter de l'huile. S'il est trop liquide, rajouter de la levure ou de la maïzena. Peut se préparer 24 à 48 heures à l'avance.


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Plats chauds

Ragouston

Faire tremper une grosse poignée d'algues "Dulve". Éplucher et couper en cubes quelques pommes de terre. Les recouvrir d'eau froide, jeter un ou deux cubes de bouillon végétal, porter à ébullition. Baisser le feu et cuire une trentaine de minutes. Réserver un bol du jus de cuisson. Égoutter.

Faire fondre dans la cocotte un peu de margarine végétale, y faire blondir une échalote épluchée et hachée. Ajouter 2 ou 3 cuillerées à soupe de protéines de soja fines. Faire dorer. Ajouter le bol de bouillon. Poivrer. Laisser bouillonner et gonfler. Quand le jus a réduit de moitié, ajouter les pommes de terre et les algues. Laisser encore mijoter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus. Napper de crème liquide végétale. Quand elle prend couleur, on peut servir.

Chili sin carne

Faire frire puis mijoter : oignons rouges, pleurotes, haricots rouges en boîte, tofu fumé et une bonne sauce tomate en bocal.

Tarte aux carottes

Tapisser un fond de moule à tarte d'une pâte brisée (250g de farine, 125g de margarine végétale, eau selon besoins). Recouvrir de papier sulfurisé puis de légumes secs. Faire cuire quinze minutes au four thermostat 7 (210°c), puis enlever les légumes secs et le papier. Éplucher et émincer les carottes. Les faire cuire quinze minutes à la vapeur. En réserver un tiers et passer le reste au moulin à légumes. Dans une terrine, fouetter un demi paquet de crème liquide au soja, un sachet de fécule de maïs (maïzena), poivre, noix de muscade et la purée de carottes, éventuellement de la noix de coco ou des épices au choix. Verser dans le fond de tarte, décorer du reste de carottes en rondelles et cuire une vingtaine de minutes au four thermostat 6. Parsemer de brins de cerfeuil.

Frichti de base

Faire revenir dans un mélange huile/margarine végétale des oignons ou échalotes. Ajouter un légume épluché et tranché : navets, bettes, etc. Ajouter du millet ou du boulghour, des épices. Arroser d'eau bouillante ou de bouillon végétal, ou encore d'une bonne bière brune ou rousse. Laisser cuire jusqu'à évaporation et rajouter éventuellement du liquide si le plat ne semble pas assez cuit.

Exemple : le boulghour aux fanes de carottes

Laver et hacher les fanes d'une botte de carottes. Les faire revenir dans de l'huile d'olive avec des raisins secs. Recouvrir de boulghour (ou "pilpil"). Tantouiller un petit peu. Ajouter de la sauce de soja et recouvrir d'eau chaude. Couvrir et laisser mijoter quinze minutes à feu doux, puis enlever le couvercle pour laisser éventuellement évaporer l'eau restante. Servir agrémenté de noix de cajou. Peut se manger chaud ou froid, avec ou sans sauce au yaourt végétal (voir sauces).

Tortillas mexicaines

Faire bouillir 200 ml d'eau avec 2 cuillerées à soupe d'huile (éviter une huile trop parfumée). Baisser le feu et délayer 60g de farine de maïs dans l'eau. Couvrir et laisser mijoter très doucement cinq minutes environ. Rajouter une cuiller d'huile. Laisser tiédir. Mélanger à 120 g de farine complète salée. Pétrir le tout ensemble. Diviser en six à huit parts aplaties. Les cuire 2 à 3 minutes de chaque côté dans une poêle sans matière grasse. Garnir de ce que l'on veut.

Exemple de garniture : le guacamole

Éplucher, dénoyauter et écraser à la fourchette trois avocats bien mûrs, tout en les citronnant généreusement pour éviter qu'ils ne noircissent. Éplucher, dégermer, presser six ou sept gousses d'ail. Ajouter 4 cuillerées à soupe de miso, sauce de soja ou tamari, cinq cuillerées à soupe de tahin, une cuiller à thé ou à soupe de paprika. Parsemer de persil haché et décorer avec des olives noires. Le guacamole est excellent quand il a reposé environ une heure.

Polenta italienne :

il faut de la vraie polenta à cuire, pas l'infecte chose précuite qu'on trouve le plus souvent. La vraie polenta à cuire se trouve en magasin diététique ou en magasin de produits italiens. C'est de la semoule de maïs. Vous en jetez 150 g dans un demi litre d'eau bouillante et vous la battez quelques minutes à feu doux. Laissez gonfler : il ne faut plus d'eau. Étaler dans un plat graissé à la margarine végétale. Recouvrir de sauce tomate aux cèpes, purée de carottes, dakatine, pruneaux, olives, noix de cajou, ail, tofu, enfin ce que vous avez et cuire 25 minutes à four moyen.

Galettes de sarrasin bretonnes :

Pour environ 6 à 8 galettes : 3 louches de farine de sarrasin dite "de blé noir", 1 petite louche de farine de froment, 1 pincée de sel ou de gomasio. Mélanger grossièrement et disposer "en puits" dans le récipient. Dans le creux ainsi formé, ajouter un quart de litre de lait de soja et un quart de litre d'eau. Mélanger au fouet petit à petit les farines aux liquides. Laisser reposer au moins une demi heure. Graisser à la margarine végétale une poêle plate anti adhésive et y jeter une louchée de pâte. Faire cuire des deux côtés. Recommencer à chaque galette. A servir avec ratatouilles, purées de légumes, champignons frits, persillés et aillés, oignons au curry et crème végétale, sojanelles ® (saucisses végétales), pâté végétal, tahin, etc...

Baghirs arabes :

Diluer de la semoule fine de blé avec de la levure et de l'eau tiède. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne liquide comme une pâte à crêpes. Attendre qu'elle gonfle et prenne un aspect mousseux. Verser une louche de pâte dans une poêle à crêpe beurrée à la margarine végétale ou huilée et attendre que la crêpe soit pleine de trous. Excellent en dessert avec de la margarine végétale et du sirop d'érable.

Tout un céleri

Prévoir un céleri complet (feuilles, branches, pied...) pour deux personnes. Le nettoyer, l'éplucher, le jeter dans l'eau bouillante salée une dizaine de minutes avec de l'ail. Faire blondir un ou deux oignons dans de la margarine végétale ou de l'huile. Ajouter sel, poivre, thym, persil, noix de muscade, sauce de soja, que sais-je... Passer le céleri au moulin à légumes (on arrive pas à tout faire en purée, il reste des morceaux, c'est pas grave). Le jeter dans la sauce avec de la crème liquide au soja et laisser revenir un petit peu.

Pommes de terre rustiques

Cuire à l'eau des pommes de terre et les éplucher chaudes. Les écraser dans son assiette à la fourchette. Les arroser d'huile d'olive et d'une sauce au yaourt végétal (voir sauces). Poivrer.

Choucroute

Faire chauffer dans une poêle de la choucroute au naturel avec des baies rouges et du poivre vert. Dans une autre poêle, faire revenir des châtaignes et des pruneaux. Servir ensemble avec une sauce constituée de pâte de sésame (tahin) étendue avec un yaourt au soja.

Curry de légumes

Faire rissoler des pommes de terre épluchées et coupées en dés dans de l'huile. Quand elles sont un peu ramollies, les égoutter et les réserver. Dans la même poêle, faire dorer des aubergines en dés. Égoutter et réserver. Dans la poêle, faire revenir oignons et ail hachés, généreusement arrosés de curry. Ajouter un peu de cumin en poudre, éventuellement du piment doux. Remettre les légumes, saler légèrement, ajouter un bon verre d'eau chaude et laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux.

Légumes au wok

Faire chauffer un peu d'huile dans le wok et ajouter en dés et successivement (en attendant deux ou trois minutes entre chaque aliment et en tournant les morceaux régulièrement) : poivrons (si possible de différentes couleurs), tofu, ananas frais, pousses de soja. Saupoudrer d'un peu de sucre roux, poivrer, mouiller d'un peu de sauce de soja et ajouter herbes fraîches au choix : ciboulette, cerfeuil, basilic thaï, menthe...

Farce pour tomates au four, parmentier...

Faire revenir dans de la margarine végétale des oignons hachés, des champignons hachés et : de la mie de pain en petits morceaux grossiers trempés dans du lait de soja ou des protéines de soja réhydratées ou des petits morceaux de seitan, de l'ail passé au presse-ail, poivre et épices au choix, sauce de soja ou ketchup. Farcir les légumes (tomates creusées, couches de purée de pomme de terre...) et mettre à four chaud environ 25 minutes thermostat 7.

Hamburgers

Façonner des boulettes composées du mélange suivant : 250 g de tofu émietté, une tasse de flocons d'avoine, un oignon émincé, une cuiller à soupe de ketchup, une cuiller à soupe de tamari ou sauce de soja, une cuiller à soupe de moutarde, herbes et épices selon goût. Faire revenir à la poêle quelques minutes de chaque côté.

Servir dans des pains ronds coupés en deux ou dans des galettes de riz ou d'avoine, avec salade, cornichon, tomate, oignon, ketchup...

On peut aussi faire la même chose avec des steaks végétaux tout prêts du commerce.

Avec un reste de pommes de terre et de carottes

Mettre les morceaux de légumes dans une sauteuse avec un peu d'huile ou de margarine végétale. Ajouter une boîte de lentilles et du ketchup. Épicer selon goût.

Fricassée d'automne

Préparer une poêlée de champignons et d'oignons aillés et persillés et une autre poêlée de châtaignes et de flageolets en boîte ou en bocal.

Riz à la flamande

Éplucher et couper en rondelles des poireaux et des échalotes. Faire chauffer un mélange d'huile et de margarine végétale dans une sauteuse, y mettre les légumes, remuer, couvrir, laisser dix minutes à feu doux. Ajouter du riz, recouvrir de bière et continuer la cuisson jusqu'à évaporation de la bière. Ajouter la moitié d'une boîte de crème liquide au soja et recouvrir de bouillon de légumes chaud. Saler, poivrer, épicer selon goût. Continuer la cuisson jusqu'à évaporation du bouillon. Ajouter le reste de la crème et servir.

Dal de lentilles roses à la noix de coco

Faire dorer deux oignons émincés dans trois cuillers à soupe d'huile d'olive. Ajouter un poivron rouge et un poivron vert coupés en très fines lanières et les faire revenir dix minutes. Incorporer une cuiller à soupe de curcuma en poudre, une pointe de gingembre, une cuiller à soupe de coriandre haché, un peu de sel et 300 gr de lentilles corail. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Mettre un couvercle et laisser cuire environ trente minutes à feu doux. Ajouter 100 à 150 g de noix de coco râpée et continuer la cuisson s'il reste de l'eau jusqu'à ce qu'elle s'évapore.

Soupe d'orties

Faire revenir un ou deux oignons dans de la margarine végétale. Ajouter des orties. Laisser fondre en remuant. Ajouter des pommes de terre coupées en morceaux, saler, poivrer, couvrir d'eau et laisser cuire une bonne demi-heure. Passer au mixeur. Ajouter dans l'assiette un peu de crème liquide au soja.

Soupe à l'oseille et au quaker

Éplucher, laver et hacher grossièrement de l'oseille. La cuire dix minutes dans de la margarine végétale en remuant. Ajouter de l'eau chaude, saler, poivrer. Amener à ébullition, ajouter quelques cuillerées de flocons d'avoine ("quaker") délayé dans un peu du jus de cuisson et continuer à cuire encore environ cinq minutes. Mixer et servir. A noter que le quaker dilué dans un peu de l'eau de la soupe sert de liant et remplace le jaune d'œuf souvent préconisé dans les recettes.

Gratin de potiron

Faire revenir quelques oignons dans de l'huile avec poivre vert, baies rouges, graines diverses. Ajouter un kilo et demi de potiron épluché et coupé en dès. Écraser un peu en tournant. Ajouter laurier, basilic, thym selon goûts et ce que l'on a sous la main. Faire fondre en cuisant à feu doux. Quand on a obtenu une purée, lier avec un demi verre de lait de soja ou de la crème liquide de soja avec une cuillerée de farine. Ajouter au choix poudre d'amandes ou de noix de coco, lait de coco, madère, dakatine... Remuer, laisser tiédir. Verser dans un plat graissé à la margarine végétale, saupoudrer de biscotte écrasée et de noisettes de margarine végétale. Passer à four chaud (thermostat 7 ou 8) un quart d'heure environ.

Tofu ou seitan aux cacahuètes sauce moutarde

Éplucher des cacahuètes et les passer au moulin à café. Faire fondre de la margarine végétale dans une poêle avec de la moutarde. Plonger dans cette sauce des tranches de tofu ou de seitan une minute de chaque côté, puis les passer de chaque côté dans les cacahuètes moulues. Ajouter dans la poêle un peu d'huile et de margarine, mélanger, rajouter les tranches de tofu ou de seitan. Quand le tout a bien pris couleur, réserver le tofu ou le seitan et dégraisser la poêle avec un mélange de moutarde et de crème liquide au soja allongées d'un peu d'eau poivrée. Arroser le tofu ou le seitan de la sauce et servir avec un légume ou une céréale.

Assiette couleurs forêt

Cuire vingt minutes à l'eau bouillante une petite botte de poireaux, un brocoli et du riz. Égoutter. Frire oignons et champignons à feu vif. Mélanger ou servir séparément les deux plats. Servir avec une sauce au yaourt de soja (voir sauces) et parsemer de fruits secs.

Riz safrané aux bananes

Faire blondir le riz dans un peu d'huile. Saupoudrer de curry, ajouter des raisins secs. Recouvrir d'eau. Quand il n'y a plus d'eu, goûter : si le riz n'est pas encore cuit, rajouter un peu d'eau et la laisser à nouveau disparaître. Servir avec, pour chaque convive, une banane coupée en deux et frite des deux côtés dans de la margarine végétale.

Tomates ou aubergines farcies au quaker

Garnir les tomates ou les aubergines d'une farce constituée d'une épaisse bouillie de flocons d'avoine cuits dans un bouillon de légumes, puis mélangé à une crème liquide au soja, salée, poivrée, persillée, voire légèrement sucrée. Passer les tomates ou les aubergines garnies à four moyen pendant vingt ou vingt-cinq minutes.


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Sauces

- Arroser les assiettes de jus de citron frais (convient sur pratiquement tous les plats, chauds ou froids)

- Délayer un pot de yaourt végétal (sojasun ® nature par exemple) avec son équivalent d'eau. Y ajouter ail, poivre, ciboulette ciselée (convient également sur pratiquement tous les plats, chauds ou froids)

- Délayer de la purée d'arachide (dakatine par exemple) ou de sésame (tahin) avec de l'eau ou avec un yaourt de soja ou avec du lait de coco (vendu en épicerie asiatique). Recouvrir les assiettes tel quel ou ajouter sur le feu à des oignons revenus, des graines grillées...

- Diluer un cube de bouillon végétal dans de l'eau chaude en tournant sur le feu. Ajouter du liquide pour allonger, de la farine ou de la maïzena pour épaissir.

- Utiliser le jus du seitan vendu en bocal.

- Faire une sauce blanche en remplaçant le lait par du lait de soja.

- Utiliser sauce de soja, tamari, ketchup, tel quel sur l'assiette ou à la poêle dans de la margarine végétale fondue.

- Utiliser du lait de coco (en boîte dans les boutiques de produits exotiques), tel quel ou allongé.


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Desserts

Crêpes

pour environ neuf crêpes :

disposer 250 g de farine de froment "en puits" dans un saladier. Y disposer une cuiller à soupe d'huile, une pincée de sel, un sachet de sucre vanillé, éventuellement une cuillerée de rhum ou de fleur d'oranger, et pour finir, en remuant au fur et à mesure, un demi litre de lait de soja. Fouetter doucement la préparation pour éliminer tous les grumeaux. Laisser reposer au minimum une demi-heure. Cuire une louchée de pâte dans une poêle graissée à la margarine végétale, quelques minutes de chaque côté, et recommencer.

Crumble

Graisser à la margarine végétale un plat à four. Y disposer les tranches de quatre pommes de deux espèces différentes, ou de deux pommes et deux poires. Ajouter des cerneaux de noix effrités. Recouvrir d'une crème grumeleuse, grossièrement malaxée, composée de : six cuillerées à soupe de farine, quatre de cassonade, 100 à 120 g de margarine végétale en copeaux et cannelle en poudre. Mettre 20 à 25 minutes à four chaud (thermostat 7). Présenter avec de la crème liquide de soja.

Crumble aux fruits secs

Faire mariner une nuit 100 g d'abricots secs, 100 g de pruneaux, 100 g de figues sèches et 50 g de pommes déshydratées dans 50 cl de jus de pomme. Le lendemain, mettre sur le feu et faire frémir une dizaine de minutes. Mettre dans un plat à four graissé à la margarine végétale. Recouvrir de la même crème grumeleuse que ci-dessus, à laquelle on ajoute 40 g de noisettes moulues. Mettre 20 à 25 minutes à four chaud et présenter avec de la crème liquide de soja.

Pudding

Déchiqueter des restes de pain sec dans un grand saladier. Ajouter une petite moitié du poids du pain en sucre roux, des raisins secs trempés dans du rhum et du cacao. Faire chauffer du lait végétal. En prendre quelques cuillerées pour délayer deux ou trois cuillers de flocons d'avoine ("quaker"). Ajouter ce mélange, puis verser doucement et petit à petit le lait végétal chaud en écrasant le pain. Il faut avoir une consistance de bouillie, de purée. Si elle semble trop liquide, ajouter un peu de maïzena délayée. Cuire environ une demi-heure dans un plat à four graissé à la margarine végétale, thermostat 7.

Pancakes américains aux pommes

Mélanger 175g de farine avec une cuillerée et demi de bicarbonate de soude et 25 g de sucre. Ajouter en battant 25 cl de lait de soja et une pomme râpée. Verser par petites quantités dans une poêle à blinis graissée à la margarine végétale. Faire cuire doucement deux minutes de chaque côté. Servir chaud et arroser de sirop d'érable.

Sacha placek - gâteau polonais

Mélanger 250 g de farine avec un sachet de levure de boulanger, 2 cuillers à soupe de sucre roux, 2 à 3 cuillers à soupe d'huile, de la crème liquide de soja et de l'eau bien chaude selon besoins pour obtenir une boule élastique, comme de la pâte à pain. Laisser lever deux bonnes heures. Étaler grossièrement sur une hauteur de 4 cm dans un plat à gratin graissé à la margarine végétale. Laisser reposer pendant le temps de confectionner la garniture.

Garniture : déposer sur la pâte un lit de fruits secs (raisins de Corinthe, abricots, noisettes, noix...), puis de très fines lamelles d'une pomme à cuire bien rustique, puis les "croustiki" : petites boules en gros grumeaux d'un mélange composé de 3 cuillers à soupe de sucre roux, une demi cuiller de farine et une belle cuiller à soupe bombée de margarine végétale.

Placer au four à mi hauteur et mi-chaleur et recouvrir d'un bout de papier alu à mi-cuisson, qui dure environ 25 minutes.

Entremets parfumé

Écraser une banane avec une ou deux cuillerées de cassonade, un peu de rhum et un yaourt de soja. Se mange tel quel ou en accompagnement d'un biscuit ou gâteau.

Soupe d'oranges

Disposer dans un plat les morceaux de six oranges épluchées. Faire chauffer dans une casserole 10 cl d'eau, le jus d'un demi citron et 75 g de sucre en poudre : porter à ébullition en remuant puis laisser frémir environ trois minutes. Napper les oranges avec le sirop. Laisser refroidir. Asperger de deux cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger, couvrir de papier étirable et mettre trois heures au réfrigérateur. Au moment de servir, saupoudrer d'une ou deux cuillerées de cannelle en poudre, parsemer de quelques amandes effilées. On peut décorer de feuilles de menthe fraîche.

Crème bicolore

Faire chauffer 3/4 de litre de lait de soja avec 5 cuillerées à soupe de sucre et deux gousses de vanille fendues en deux. Porter à ébullition, ôter du feu, couvrir, et laisser infuser dix minutes. Retirer les gousses. Mettre à fondre dans une casserole deux cuillerées à soupe de margarine végétale. Ajouter deux cuillerées à soupe de farine et bien mélanger. Diluer doucement ensemble les deux préparations en continuant à cuire à feu doux. Remuer régulièrement avec une cuiller en bois jusqu'à ce que la crème nappe la cuiller. Verser dans des coupes individuelles et laisser refroidir.

Casser dans une casserole une demi tablette de chocolat noir. Ajouter trois cuillerées à soupe d'eau et laisser fondre à feu doux en remuant. Quand la crème est bien lisse, la verser en spirales rapides sur les crèmes à la vanille. Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Tarte à la rhubarbe

Éplucher et couper des bâtons de rhubarbe. Les faire fondre avec une banane en rondelles dans une poêle graissée à la margarine végétale en les recouvrant grossièrement de sucre roux. Quand on a une espèce de compote, la laisser tiédir.

Faire une pâte brisée (mélanger 250 g de farine, moitié blanche-moitié complète de préférence, avec 125 g de margarine végétale et de l'eau à volonté jusqu'à ce qu'on obtienne une pâte non collante : fariner les mains ou la boule si nécessaire) et l'étaler sur un moule à tarte graissé à la margarine végétale. Recouvrir la pâte de poudre de noisette qui absorbera l'eau de la rhubarbe. Ajouter la rhubarbe refroidie et mettre au four préchauffé dix minutes pour une cuisson de 25 à 30 minutes thermostat 7. Servir nappée de crème liquide de soja.

Tarte au riz

Faire une pâte brisée comme ci-dessus et l'abaisser dans un moule à tarte graissé à la margarine végétale. Faire cuire 200 g de riz cinq minutes dans de l'eau bouillante. L'égoutter et le verser dans un litre de lait végétal bouillant contenant une gousse de vanille fendue. Laisser cuire environ une demi-heure à feu très doux. Ajouter 100 g de sucre en poudre, mélanger, laisser cuire encore un petit quart d'heure. Retirer la gousse de vanille. Ajouter 100 g de raisins de Corinthe trempés dans 5 cl de rhum blanc ou un peu de sirop d'érable ou un peu d'eau de fleur d'oranger ou un peu de cacao ou de pralin... Garnir la tarte et cuire 25 minutes à thermostat 7 dans un four préchauffé. Servir froid ou tiède.

Gâteau de carottes à l'indienne

Gratter, laver et râper une botte de carottes. Les cuire dans une sauteuse anti adhésive à feu très doux avec 9 dl de lait végétal et 200 g de sucre. Cuire environ une heure, en surveillant régulièrement que cela n'attache pas. Quand il n'y a plus de liquide, ajouter une bonne poignée de raisins secs et 50 g de margarine végétale. Continuer un peu la cuisson en surveillant et remuant sans arrêt.

Retirer du feu et ajouter cardamone, pistaches et amandes en poudre. Servir tiède.

Ganache

Porter à ébullition un paquet de crème liquide de soja. Hors du feu, y faire fondre en remuant 250 g de chocolat noir cassé en tout petits morceaux. ou râpé Laisser refroidir en mélangeant souvent, au besoin passer au mixer. Prendre deux paquets de biscuits secs (voir ci-dessus à "biscuits" ceux qui sont végétaux) et les tremper très rapidement un par un dans une tasse de café fort. Les disposer dans un moule à cake gainé de papier sulfurisé, en alternance avec les deux tiers de la crème au chocolat en fines couches. Faire prendre trois heures au réfrigérateur. Démouler et recouvrir du reste de la crème doucement réchauffée. Parsemer de quelques amandes effilées. Remettre au réfrigérateur un moment avant de servir.

Quaker aux fruits

Mettre dans un compotier une cuillerée à soupe de flocons d'avoine par personne. Ajouter généreusement du sirop d'érable ou de la cassonade et petit à petit du lait de soja (ou d'amande ou de riz...) jusqu'à faire une bouillie non liquide. Ajouter des pommes râpées, des bananes écrasées et des oranges en petits morceaux. Laisser reposer environ une heure.

Bavarois aux fraises

Passer au mixer 400 g de fraises lavées et équeutées. Les cuire une dizaine de minutes à feu doux avec 8 g d'agar-agar et 100 g de sucre de canne en poudre. Laisser refroidir dans un moule à charlotte. Passer 250 g de tofu au mixer pour en faire une crème à incorporer aux fraises refroidies. Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.

Bombe fruitée

Mixer 250 g de fraises, 3 pêches blanches épluchées et 4 abricots. Ajouter une cuiller à café de zeste de citron râpé, le jus du citron et une cuillerée à soupe d'eau de vie de mirabelle. Faire chauffer doucement avec 200 g de sucre. Hors du feu, ajouter 8 g d'agar-agar diluée dans un peu d'eau. Mélanger bien, verser dans un grand bol et mettre au réfrigérateur. Au bout d'un moment, ajouter 50 cl de crème liquide de soja fouettée. Remettre au réfrigérateur, voire au freezer si la préparation a du mal à prendre. Si tout va bien, démouler et servir entouré de quelques fruits en lamelles. Sinon, servir comme ça, ce n'est pas la présentation qui compte le plus !

Coupes de sorbet aux poires

Passer au mixer 250 g de tofu, 60 g de sucre de canne, une cuillerée à café de vanille liquide, le zeste d'un citron, une pincée de sel et trois poires épluchées et épépinées. Quand on a une consistance onctueuse, placer dans une sorbetière au freezer. Servir deux boules de sorbet dans quatre coupes, ajouter des quartiers de poire fraîche et du chocolat noir chauffé. On peut ajouter une cuiller à café d'eau de vie de poire et décorer d'une feuille de menthe.

Cristallines d'ananas à la noix de coco

Couper un ananas en quatre parties verticales à débiter en petites tranches de 5 mm d'épaisseur. Porter à ébullition un litre et demi d'eau et 750 g de sucre en poudre. Laisser bouillonner une dizaine de minutes puis y glisser les morceaux d'ananas en évitant qu'ils ne se chevauchent. Laisser frémir une quinzaine de minutes puis récupérer les morceaux à l'écumoire et les disposer les uns à côté des autres sans qu'ils se touchent sur une plaque à four recouverte d'un papier sulfurisé graissé à la margarine végétale. Mettre à four très doux (thermostat 4) pendant une heure à une heure quinze. A mi-cuisson, retourner les tranches. Quand elles sont dorées et croustillantes, sortir du four, décoller du papier (au besoin passer un linge humide sur l'envers du papier), puis faire refroidir sur des grilles. Monter en chantilly au mixer une boîte de crème liquide de soja (250 ml) en y incorporant à la fin deux bonnes cuillerées à soupe de sucre glace et 50 g de noix de coco râpée. Mettre la crème au frais au moins une demi-heure. Au moment de servir, disposer sur quatre assiettes à dessert une tranche d'ananas puis une cuillerée de crème à la noix de coco et ainsi de suite en alternant, pour finir par une cuillerée de crème.


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Pain, sandwichs, biscuits...

Pain

Mélanger 250g de farine blanche et 250g de farine complète. Ajouter une pincée de sel ou de gomasio et des cerneaux de noix déchiquetés. Faire un puits au milieu de la préparation. Y verser un sachet de levure de boulanger et 350 ml d'eau chaude (mais pas brûlante). Agiter la levure dans l'eau puis gagner les bords du puits et finir par tout mélanger et pétrir pendant environ un quart d'heure. Il faut obtenir une boule non collante. La laisser reposer une heure trente sous un torchon sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé graissée à la margarine végétale. Préchauffer un four à gaz dix minutes, enfourner le pain pour 25 à 30 minutes thermostat 7. Au sortir du four, le laisser refroidir sur une grille, protégé d'un torchon.

Idées de sandwichs

On peut faire des sandwichs aux crudités, au pâté végétal (maison ou en boîte), à l'houmos, au caviar d'aubergines...

Biscuits maison

Mélanger trois cuillerées à soupe de flocons d'avoine ("quaker") avec une cuillerée à soupe de cassonade et quatre de farine. Ajouter 75 g de margarine végétale et bien mêler. Rouler la pâte et l'aplatir à environ un centimètre d'épaisseur. Découper en petits morceaux. Les parsemer d'amandes effilées. Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé graissé à la margarine végétale et cuire à four moyen dix à quinze minutes.

Florentins

Verser 225 g de sucre dans une sauteuse et faire fondre à sec en remuant avec une spatule. Laisser caraméliser doucement sans que cela attache puis ajouter deux cuillerées à soupe de jus de citron en continuant à tourner et quatre ou cinq cuillerées de sirop d'érable. Garder au feu sur un mijoteur et faire chauffer une petite boîte de crème liquide au soja jusqu'à frémissement. La jeter dans le sirop et mélanger à feu doux pour obtenir une crème homogène. Y ajouter : 300 g d'amandes effilées, une cuillerée à soupe de maïzena, 75 g de fruits confits en tout petits morceaux, 75 g d'écorce d'orange confite, 30 g de margarine végétale, toujours en tournant doucement à chaque ingrédient. Verser dans de petits moules individuels graissés à la margarine végétale en ne les remplissant qu'à moitié. Cuire à mi hauteur d'un four préchauffé et réglé sur thermostat 5. La cuisson est finie quand le caramel bouillonne et que les amandes prennent couleur. Sortir du four et laisser refroidir complètement, puis démouler sur des grilles. Faire fondre au bain marie 500 g de chocolat noir travaillé à la spatule pour obtenir une crème bien lisse. Verser une couche de chocolat sur chaque florentin et laisser refroidir.

Si on a réussi cette recette quelque peu compliquée, on peut garder un moment les biscuits dans une boîte en fer.